YAMAGUCHI

Com o contraste dos ingredientes coloridos colocados delicadamente por cima do macarrão, Kawara Soba é um prato que encanta já pelo próprio visual. O nome vem de kawara, que significa telha, e soba, que é macarrão de trigo sarraceno.

O Kawara Soba é feito de macarrão de trigo sarraceno com chá, omelete de ovos fino cortado em tiras, cebolinha picada, alga nori e momiji oroshi (nabo ralado com pimenta), com o caldo à base de peixe bonito e shoyu (molho de soja), servidos em uma telha aquecida para se comer com caldo à base de peixe bonito e shoyu (molho de soja).

ORIGEM

Possuindo raízes na região das Águas Termais de Kawatana, o Kawara Soba é um prato criado a partir de uma inspiração na história de que os soldados da Rebelião de Satsuma, no ano de 1877 (ano 10 da Era Meiji), usavam telhas para fritar a carne que comiam durante as longas batalhas. Sendo assim, o prato foi aprimorado com uma receita única, utilizando kawara (telhas de argila em estilo japonês) para chegar ao resultado final. Logo, o soba com chá verde e demais ingredientes são servidos diretamente em cima de uma telha aquecida.

CURIOSIDADES

No Kawara Soba é utilizado kawara preto (kurogawara), pela sua capacidade de reter calor e transmiti-lo para a comida, permitindo que o soba possa ser apreciado ainda quente, mesmo depois de algum tempo. Além disso, os ingredientes que grudam nele ficam crocantes, e o soba em particular também fica delicioso. No geral, a mistura de texturas quando se mergulha o macarrão no caldo bem quente é maravilhosa.

O ponto forte desse prato deve-se à mistura de cheiros, cores, texturas e temperos. Condimentos (em japonês, yakumi) são bastante utilizados para dar toques especiais de sabor e cheiro. Os yakumi são compostos por vários tipos de ervas e raízes que são colhidos em épocas específicas do ano, dando uma cara diferente ao prato conforme sua combinação.

No caso do Kawara Soba, a acidez do limão e o apimentado suave no nabo ralado, juntamente com o aroma peculiar do macarrão com chá verde, faz com que esse prato tenha um charme único. O nabo ralado com pimenta é conhecido como “momiji oroshi”, pois a cor alaranjada que o nabo adquire com a pimenta lembra a coloração das folhas de bordo no outono. Outros yakumi que podem ser utilizados no Kawara Soba, para combinar conforme a época, são: gengibre ralado, mitsuba (Cryptotaenia japonica), yuzu (variedade de fruta cítrica), folha de shiso verde (Perilla frutescens var. crispa), myoga (Zingiber mioga), wasabi (Eutrema japonica) e shichimi tougarashi (mistura de 7 pimentas).

Como hoje em dia o prato pode ser feito em casa de forma adaptada usando a frigideira ou chapa elétrica, sugerimos experimentar várias combinações para encontrar o seu yakumi predileto no Kawara Soba.

FAÇA VOCÊ MESMO

Ingredientes:

• Soba (macarrão de trigo sarraceno) com chá verde
• Carne bovina cortada bem fina
• Omelete fino cortado em fios
• Cebolinha picada
• Rodelas de limão
• Nabo ralado com um pouco de pimenta
• Caldo (à base de dashi* e shoyu)
• Outros: yakumi à gosto

*Caldo dashiko: Proporção de 50 g de iriko ou niboshi (sardinhas secas) para 1 litro de água. Leve ao fogo água na quantidade de caldo a ser preparado e coloque iriko ou pedaços de niboshi proporcionalmente à água. Assim que ferver, desligue o fogo, espere precipitar e coe. 

Modo de preparo:

1. Frite o macarrão soba previamente cozido com uma quantidade mínima de óleo, de forma que dê uma “queimadinha” dos dois lados.

2. Reserve o limão cortado em rodelas e a cebolinha picada.

3. Refogue a carne previamente, corte a omelete em fios finos, reserve-a separadamente e misture a pimenta no nabo ralado.

4. Coloque o macarrão frito no prato e decore com os demais ingredientes. Coloque o caldo quente separadamente em uma pequena cumbuca. Para servir, pegue um pouco de macarrão e os demais ingredientes e mergulhe-os no caldo para comer.

REFERÊNCIAS

YASUMOTO, Shizuko. Cozinha Regional Japonesa. São Paulo: Editora Kojiro Ltda, 2009.

Kawara Soba Takae, Shimonoseki, Japão, 2020