SAITAMA

Na cidade Higashimatsuyama, província de Saitama, o Yakitori geralmente não é preparado com frango grelhado, como sugere o nome em japonês. Higashimatsuyama Yakitori é um espetinho de porco no qual se utiliza o kashira (peça da têmpora até a bochecha). O carvão utilizado no preparo intensifica o sabor da carne, que se espalha na boca a cada mordida. Misodare é o molho secreto que dá o toque da originalidade de cada prato. Tem como base o miso (pasta de soja, lê-se misso) tipo branco, alho, pimenta chili e vários outros tipos de condimentos, que são misturados de acordo com a receita de cada estabelecimento. O naganegi (cebola japonesa que se assemelha ao alho-poró, lê-se naganegui) no espeto combina tão bem com o kashira, que não se consegue parar de comer, e a picância enfatiza o sabor da carne.

ORIGEM

Logo após o término da guerra, começou a pensar-se em uma maneira de se aproveitar o kashira, uma peça até então não muito utilizada pelos japoneses. Dizem que o fundador do Daimatsuya foi o responsável pela sua difusão, quando serviu o kashira grelhado em conjunto com o misodare com chili.

CURIOSIDADES

O Yakitori mais comprido do mundo: em maio de 2016, a Divisão Juvenil da Sociedade do Comércio e Indústria definiu como desafio o preparo de um Yakitori de 25,55 m de comprimento para seu projeto de aniversário de 55 anos. Eles conseguiram grelhar o Yakitori mais longo do mundo, utilizando 40 kg de kashira em um espeto de bambu de 26 m!

FAÇA VOCÊ MESMO

Ingredientes (para 01 porção):

• 120 g de kashira
• 1  naganegi

(A)

• 3 colheres de sopa de toubanjan (pasta de pimenta oriental)
• 3 colheres de sopa de alho ralado
• 1 colher de chá de chilli
• 1 colher de chá de gergelim branco torrado
• 50 ml de koikuchi shoyu (molho de soja tradicional)
• 100 ml de mirin (saquê licoroso)
• 216 g de miso com dashi (obtido por uma mistura de 192 g de miso com 24 g de tempero pronto à base de peixe bonito, como o hondashi)

Nota: as medidas usadas são de colheres de medida culinária, em que a colher de sopa (大さじ) é de 15 ml e colher de chá (小さじ), 5 ml.

Modo de preparo:

1. Misture os ingredientes de (A).

Observações:

• A picância pode ser controlada pela quantidade de chilli utilizada.
• Se gostar do aroma do gergelim predominante, aumente a quantidade para 1 colher de sopa.
• Utilize o shoyu com o menor teor de doçura possível.
• Essa mistura que se chama karamiso vai bem em cozidos e como molho de palitos de vegetais (vegetable sticks).
• Se mantido refrigerado, sua validade estende-se por até um mês.

2. Corte o kashira (recomendamos a têmpora) em pedaços pequenos de aproximadamente 10 g cada.

• Corte o naganegi em talos de cerca de 3 cm.
• Espete o kashira cortado alternado com o talo de naganegi em 4 espetos.
• Espete os ingredientes sempre com a ponta do espeto para baixo para não se machucar.

3. Salgue de um ponto alto para que o sal caia uniformemente sobre os espetos.

• Obs.: pode-se salgar mais na ponta e menos na base para apreciar a transição no paladar.

4. Enrole a base do espeto que ficou exposta em papel alumínio antes de levar ao fogo para não queimar. Coloque o óleo em uma frigideira, sele os dois lados do espeto em fogo alto (em torno de 2 minutos). Após selado, coloque em fogo médio e continue alternando os lados (em torno de 3 minutos).

• Passe o karamiso obtido na etapa 1 e saboreie.

Dicas:

A têmpora pode ser obtida em casas especializadas, caso esteja no Japão. Se não for possível obter a carne da têmpora, utilize a parte que corresponde ao ombro do porco (paleta). Pode-se substituir o naganegi por cebola, fica delicioso também. Se for preciso requentar para comer, pode-se pingar algumas gotas de sake culinário ou vinho branco e colocá-los no forninho pré-aquecido, na potência alta por 2 minutos. O Yakitori (Yakiton) é ótima companhia para uma cerveja.

REFERÊNCIAS

Província de Saitama, Saitama-ken Japão, 2020.

Divisão de Turismo Comercial de Higashimatsuyama

Comissão de Planejamento de Desenvolvimento Rural