NARA

O prato típico de Nara é uma variação do sushi conhecido como oshizushi (sushi prensado), preparado com finas fatias de salmão sobre o bolinho de arroz, enrolado em uma folha de caqui e prensado.

O sushi embrulhado em folha de caqui e prensado com pedras pesadas é um alimento de evento indispensável em reuniões locais e mesas de jantar familiares, além de ser um deleite para o Festival de Verão.

É um prato que usa o sal para preservar o salmão, uma valiosa fonte de proteína e parte de uma cultura alimentar transmitida como prato local há mais de 200 anos. Antigamente, o salmão era um ingrediente muito caro, por isso era substituído pelo peixe cavala.

ORIGEM

Localizada no sudoeste da província de Nara, a cidade de Gojo fica aos pés do monte Kongo e está rodeada pelas montanhas Yoshino, Omine, Kumano e Takano. Além da natureza presente, o rio Yoshino atravessa a cidade. A região é uma das principais produtoras de caqui – marcante na paisagem, é comum encontrar 2 a 3 pés no quintal das casas dos camponeses da região.

Quando se aproxima o Festival de Verão, as folhas de caqui ficam maiores e todos começam a preparar o Kaki-no-ha-zushi. Sendo uma região montanhosa distante do mar, utilizam-se os peixes salgados para preparar os pratos das festas. Envolvê-los em folhas de caqui evita que ressequem, e retirar o excesso de ar com pedras pesadas promove a fermentação.

CURIOSIDADE

Produto do mar e das aldeias da montanha, com técnicas de preservação e fermentação de alimentos, o Kaki-no-ha-zushi é um prato que condensa a sabedoria de seus antecessores locais.

Sabe-se hoje que as folhas do caqui são ricas em vitamina C e em tanino, que é um tipo de polifenol. Elas têm excelentes efeitos antibacterianos e antioxidantes, e dizem ter o efeito de melhorar o tempo de preservação, assim como de evitar que o arroz do sushi resseque. Além disso, diz-se que peixes como a cavala contêm propriedades que reduzem o colesterol e previnem a arteriosclerose, e os benefícios do vinagre usado no arroz de sushi são amplamente conhecidos.

FAÇA VOCÊ MESMO

Ingredientes (para 4 pessoas):

• 400 g de salmão
• 900 g de arroz para sushi
• 40 folhas de caqui
• Sal a gosto
• Vinagre de arroz a gosto

Modo de preparo:

1. Coloque o salmão sobre uma peneira, polvilhe bastante sal e deixe na geladeira por uma hora. Lave com vinagre e corte em fatias finas.

2. Faça um bolinho com o arroz para sushi, coloque por cima a fatia de salmão e enrole com uma folha de caqui. Coloque os bolinhos enrolados em fileira em uma vasilha de madeira própria para sushi. Coloque os bolinhos uns sobre os outros, formando várias camadas e, por fim, feche com a tampa de madeira. Coloque um peso por cima e deixe descansar prensado por uma noite.

A característica do prato é que ele amadurece com o passar dos dias e o sabor vai mudando aos poucos. Antigamente usava-se bastante sal e ele era consumido por vários dias, mantendo a prensa. Recentemente, há uma tendência de redução de sal e, por isso, os pesos aplicados ao peixe tornaram-se mais modestos; portanto, o melhor momento para comer é no dia seguinte ao preparo.

REFERÊNCIAS

Kakinohasushi Hompo Tanaka Co. Ltda.

Japan National Tourism Organization

Nara Prefectural Government Tourism Bureau Tourism Promotion Division

YASUMOTO, Shizuko. Cozinha Regional Japonesa. Editora Kojiro Ltda, São Paulo-SP, 2009.