FUKUOKA

A província de Fukuoka tem um delicioso exemplar de prato típico – o Tonkotsu Ramen! Ele tem a fama de ser turvo, e a cor varia de esbranquiçado até marrom, assim como o sabor pode ser mais leve ou pesado. Tudo depende da receita.

Seu caldo é cremoso e baseado em ossos de porco, proporcionando camadas de sabor muito ricas. Muitas vezes é temperado com sal, shoyu (molho de soja) e miso (pasta de soja, lê-se misso). O macarrão é usualmente fino, reto e “firme” (com uma certa resistência). Os ingredientes mais comuns consistem em fatias de carne de porco (chashu) e cebolinha picada, mas muitos outros ingredientes podem ser utilizados: ovos cozidos, cogumelos (orelha de judas), beni shoga (raiz de gengibre em conserva vermelha), alho, broto de feijão, mayu (óleo flavorizado com alho e condimentos), sementes de gergelim esmagadas, entre outros.

ORIGEM

Embora tenha o nome de Hakata Ramen, há uma teoria que diz que o prato surgiu na cidade de Kurume e aos poucos foi sendo levada para Fukuoka e grande parte de Kyushu (região do Japão onde se situa Fukuoka), sofrendo algumas modificações de acordo com o paladar local. Perto do fim da década de 40, o Tonkotsu Ramen – econômico e de rápido preparo – se popularizou entre os trabalhadores de Hakata, à época, uma cidade mercante e com portos marítimos. Hoje, Hakata se tornou parte da cidade de Fukuoka, mas a fama continua como um dos melhores Tonkotsu ramen do Japão.

Há quem explique que uma das características desse prato, o macarrão fino, foi feito de acordo com a clientela local, que precisava de rapidez nas refeições. Por isso, devido à espessura particular, as pessoas começaram a pedir repetições dele, prática que se consolidou com o nome de kaedama.

CURIOSIDADES

Embora de rápido preparo para servir, o caldo é feito fervendo os ossos de porco até que eles se dissolvam, liberando tutano, o que pode levar de 8 a 60 horas para ser elaborado, dependendo da receita e do resultado final desejado.

FAÇA VOCÊ MESMO

Ingredientes (para 06 porções):

Caldo

• 1,5 kg* de pé de porco**, cortados ao meio no sentido do comprimento ou em rodelas (peça ao seu açougueiro)
• 1 kg* de carcaça e costas de frango, sem pele e excessos de gordura
• 2 colheres de sopa de óleo vegetal
• 1 cebola grande, grosseiramente picada
• 12 dentes de alho
• 8 cm* de gengibre grosseiramente picado
• 2 alhos-porós** inteiros, lavados e grosseiramente picados
• 2 dúzias de cebolinha, apenas as partes brancas (reserve as verdes para finalização)
• 200 g* de cogumelos
• 500 g* de toucinho

*Valores aproximados

**No Japão costuma-se usar o joelho de porco e o naganegi (lê-se naganegui, cebola japonesa que se assemelha ao alho-poró).

Carne de porco Chashu

• 907 g de barriga de porco com pele
• 1/2 xícara de shoyu (molho de soja)
• 1 xícara de sake culinário
• 1 xícara de mirin (saquê licoroso)
• 1/2 xícara de açúcar
• 6 cebolinhas, grosseiramente picadas
• 6 dentes de alho inteiros
• 5,8 cm de gengibre, grosseiramente fatiado
• 1 chalota (pode ser cebola também) partida ao meio com casca

Ovo (opcional)

• 6 ovos grandes em temperatura ambiente

Mayu

• 1/4 xícara de óleo canola ou vegetal
• 10 dentes de alho médios picados (em torno de 3 colheres e meia)
• 1/4 xícara de óleo de gergelim torrado

Para servir

• 85-115 g de macarrão de ramen seco, por tigela

Modo de preparo:

Carne de porco Chashu

1. Enrole a barriga de porco como se fosse um tronco com a pele do lado de fora e amarre-a com barbante de cozinha, para que não se desfaça durante o cozimento. Coloque o forno para pré-aquecer a 135 °C.

2. Adicione todos os ingredientes restantes, mais uma xícara de água em um forno holandês (caçarola, normalmente de ferro fundido para ir ao forno) e, em seguida, mergulhe o tronco de porco no líquido. Cubra parcialmente com a tampa. Coloque no forno aquecido e cozinhe de três a quatro horas.

3. Quando terminar, transfira para uma nova panela, cubra e quando estiver em temperatura ambiente leve à geladeira até esfriar.

4. Coe o líquido e reserve para os ovos de ramen, retire o barbante e corte em fatias finas. Antes de servir, aqueça novamente as fatias de chashu em um pouco de caldo.

Mayu

1. Adicione o alho e o óleo de canola em uma panela e frite em fogo baixo por 10 minutos, mexendo constantemente até ficar preto.

2. Transfira para o liquidificador, adicione o óleo de gergelim e bata por aproximadamente 30 segundos, até desintegrar completamente. Guarde em um recipiente selado na geladeira por até 2 meses.

Caldo

1. Cozinhe os ossos de frango e porco em uma panela com água fria até ferver e depois retire do fogo. Jogue fora a água e lave os ossos em água fria corrente, removendo toda a sujeira enegrecida e a escuma (espuma), e o tutano (medula) na parte externa e interna dos ossos, para que fiquem brancos / cinzentos.

2. Agora, grelhe a cebola, o alho e o gengibre por 15 minutos em uma panela untada com óleo, mexendo sempre. Adicione os ossos, os vegetais grelhados, o toucinho de porco, os cogumelos, o alho-poró, as cebolinhas e a água fria em uma panela, tomando cuidado para que os ossos e os vegetais fiquem cobertos por cerca de cinco centímetros de água. Cozinhe em fogo alto até que a água comece a ferver. Se qualquer escuma começar a aparecer, remova-a e limpe também as partes internas da panela de qualquer escuma.

3. Quando não houver mais escuma aparecendo na superfície, abaixe para fogo brando e cubra a panela com uma tampa. Cozinhe assim por cerca de 4 horas até que o toucinho esteja cozido, e então retire-o da panela, coloque em um recipiente com tampa e leve à geladeira até mais tarde.

4. Continue a cozinhar agora por mais seis a oito horas, adicionando mais água se necessário para cobrir os ossos e os vegetais. Quando o caldo estiver pronto, aumente o fogo para fazer o caldo ferver. Deixe ferver até reduzir para 3 litros. Jogue fora os sólidos e filtre o caldo com uma peneira de malha fina. Corte o toucinho em cubinhos e mexa no caldo.

Ovo de ramen

1. Fure os dois lados dos ovos com uma agulha, para que não quebrem durante o cozimento.

2. Coloque-os em água fervente, e então abaixe o fogo para brando, cozinhando por 6 minutos. Depois, retire-os e coloque em um recipiente com água e gelo, e os descasque.

3. Coloque-os em um recipiente com a marinada de porco chashu e cubra com um pano. Refrigere até 12 horas para marinar. Os ovos podem durar até 3 dias na geladeira.

Macarrão

Cozinhe cada porção de macarrão separadamente. Para cada porção, primeiro aqueça um litro de água até ferver, depois coloque o macarrão na água e cozinhe de acordo com as instruções da embalagem, mexendo com os hashis para que o macarrão não grude.

Montagem

Divida o caldo em 6 tigelas e tempere com o molho mayu a gosto. Adicione o macarrão, mexa e cubra com as fatias de porco chashu e as partes verdes picadas da cebolinha. Se for utilizar o ovo de ramen, corte cada um ao meio no sentido do comprimento e coloque duas metades em cada tigela.

REFERÊNCIAS

Associação Turística da Prefeitura de Fukuoka.

Tonkotsu ramen

The history of Hakata ramen

Hakata Ramen: Local Roots, Global Appeal

Receita de Hakata Ramen. Taste Atlas