AOMORI

Ke-no-shiru é um prato típico da região de Tsugaru, localizado na província de Aomori. O termo original kayu-no-shiru significa sopa de arroz e é a junção de duas palavras: kayu, que na entonação coloquial local virou ke, e shiru (caldo encorpado).

É um prato de inverno com preparação simples: cortando vegetais como nabo, cenoura, bardana, vegetais silvestres como fuki (Petasites japonicus), warabi (broto de Pteridium aquilinum var. latiusculum) ou zenmai (broto de Osmunda japonica), tofu frito e tofu congelado. Todos os ingredientes são cortados e cozidos com miso (lê-se misso, pasta de soja).

Os ingredientes Zenmai, Warabi e Fuki são vegetais silvestres, que possuem toxina na forma in natura. Estas toxinas são eliminadas pelo preparo específico, que permitem o consumo seguro desses ingredientes.

Atualmente, dependendo da localidade da região de Tsugaru e da tradição familiar, o prato tradicional pode trazer algumas diferenças, que além de ingredientes diferentes podem trazer temperos e cortes diferentes também.

CURIOSIDADE

No passado, na região de Tsugaru, a data nacional de 15 de janeiro, o koshogatsu (pequeno ano novo), era também conhecida como “ano novo das mulheres”. Conforme costumes e tradições locais, nesta data acontecia a volta da filha casada à casa materna, na sua cidade natal ou na vila de sua origem.

A celebração do reencontro da família se dava em torno de uma panela grande de  Ke-no-shiru, que já estava preparada desde a véspera do dia 15, por algum membro da sua família, mãe, irmã ou cunhada (que poderá estar ausente no dia, em visita aos pais dela).

Durante a permanência na casa dos pais, a filha realmente podia relaxar e descansar, sem se preocupar em cozinhar, apenas desfrutando e gozando do seu merecido descanso anual. O inverno rigorosíssimo da região de Tsugaru fazia com que o Ke-no-shiru se mantivesse próprio para consumo, mesmo ao relento, por vários dias (até por quase 1 semana), prazo impensável  no caso do Brasil, por conta do nosso clima.

FAÇA VOCÊ MESMO

Ingredientes (para 3 ou 4 pessoas):

• 15 cm de nabo
• ½ cenoura grande
• ½ bardana
• 100 gramas de zenmai* fervido na água
• 100 gramas de warabi* fervido na água
• 2 a 3 galhos de fuki* fervido na água
• 1 aburaage (tofu frito fino, lê-se aburaague) (8 x 16 cm)
• 2 pedaços de koyadofu (8 x 8 cm)
• 100-150 gramas de edamame (soja verde)
• 4 colheres de sopa de miso (pasta de soja)
• 3-4 folhas de 10 cm de alga kombu
• 2 litros de água

Preparação dos ingredientes:

Cozinhe a soja verde caso ela esteja in natura; usaremos somente os grãos. O aburaage, passe rapidamente na água fervente para retirar o excesso de óleo. Reidrate o koyadofu em água quente (cerca de 50 ºC) por 10 minutos. Para preparar o caldo, deixe as algas mergulhadas em uma panela com 2 litros de água e deixe de molho por pelo menos 30 minutos antes de levar ao fogo.

Modo de preparo:

1. Coloque a panela com as algas mergulhadas na água no fogo e, assim que ameaçar a ferver, remova as algas. Quando esfriar, coe o caldo.

2. Corte em cubos o nabo, a cenoura, a bardana, o zenmai* e o warabi* fervido na água, o aburaage e o koyadofu. E, em fatias finas, o fuki* fervido em água. Deixe a bardana cortada de molho na água por pelo menos 3 minutos.

3. Moa levemente em um pilão a soja verde e reserve.

4. Coloque todos os ingredientes cortados e fatiados no caldo da alga kombu e cozinhe até quase ferver.

5. Derreta o miso e cozinhe em fogo baixo até que ele seja completamente dissolvido no caldo; ao final, adicione a soja verde e deixe ferver por alguns minutos.

REFERÊNCIA

Aomori no Umai Monotachi

Kenoshiru-Umai Mono Aomori

Associação Aomori Kenjin do Brasil