AKITA

Kiritampo Nabe é um cozido com caldo cuja melhor época para se saborear é o outono da província.

A receita oficial é constituída de 6 ingredientes: a galinha hinai jidori, o kiritampo (tampo assado e cortado), a bardana, o cogumelo maitake, o naganegi (cebola japonesa que se assemelha ao alho-poró) e o seri (Oenanthe javanica).

ORIGEM

A origem do nome kiritampo tem algumas versões, e a mais conhecida é aquela que cita o prato como sendo uma comida que nasceu do hábito alimentar dos caçadores de urso das montanhas do norte da província de Akita, conhecidos como matagi (lê-se matagui).

Akita sempre foi uma região com grande produção de um excelente arroz. A versão mais comum da origem do nome diz que os caçadores amassavam o arroz cozido que sobrava e o envolvia em uma haste de madeira para assar na fogueira.

Como o arroz envolvia a haste até a ponta, ficava com a aparência semelhante à da capa que era usada para cobrir a ponta das lanças, cujo nome em japonês é tampo.

CURIOSIDADE

Kiri significa cortar e nabe é o nome que se dá aos cozidos com caldo; como os tampos eram cortados para se colocar no cozido, o prato ficou conhecido como Kiritampo Nabe, ou seja, cozido de tampo cortado.

Os ingredientes eram aqueles possíveis de se conseguir nas montanhas, como, por exemplo: raízes, vegetais, cogumelos e aves.

No Brasil, podemos substituir o hinai jidori pela galinha caipira, de onde tiramos o caldo com a carcaça e cozinhamos os pedaços da carne. O cogumelo maitake não é disponível por aqui, mas pode ser substituído por outros cogumelos como shimeji e shiitake frescos. A bardana e o naganegi são encontrados em mercados especializados. Já o seri pode ser substituído pelo agrião.

FAÇA VOCÊ MESMO

Ingredientes (para 4 ou 5 pessoas):

• 1 carcaça de frango ou galinha caipira sem miúdos
• 1,5 litros de água
• 100 ml de shoyu (molho de soja)
• 100 ml de mirin (saquê licoroso)
• 4 sobrecoxas de frango desossada
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de sopa de shoyu
• 1 bardana (cerca de 300 g)
• 200 g de shimeji
• 200 g de shiitake
• 2 a 3 naganegi
• 200 g seri ou agrião
• 500 g de arroz japonês (grão curto) cozido (em torno de 225 g de arroz cru, ou 1 ½ copo de medida)
• 5 ou 6 hastes ou bastões de madeira com diâmetro em torno de 1 cm x 25 cm

Modo de preparo:

1. Corte cada sobrecoxa em 4 ou 6 pedaços e tempere com 1 colher de chá de sal e 1 colher de sopa de shoyu e deixe por 30 minutos na geladeira.

2. Lave a bardana, raspando a casca com a faca até ficar branca. Corte em lascas de 4 a 5 cm de comprimento com a faca, como se estivesse apontando um lápis. Deixe de molho em água para não oxidar.

3. Pegue o shimeji, retire uma fina camada da base e debulhe em pedaços de 3 a 4 hastes de cogumelos. Retire o cabo do shiitake e corte o chapéu em 2. Se gostar de cogumelos, acrescente à gosto. Evite o cogumelo Porto Belo e o champignon, pois escurecem o caldo e não são apropriados.

4. Corte só as partes brancas do naganegi na diagonal, em pedaços de 2 a 3 cm de largura. A parte verde não é usada neste prato e pode ser guardada e utilizada para outros. Se não encontrar o naganegi, utilize a cebolinha, cortando em pedaços de 5 cm, incluindo as porções verdes.

5. Lave seri ou agrião e corte em pedaços de 5 cm, escolhendo as hastes mais tenras.

Tampo

1. Cozinhe o arroz apenas com água, seguindo o processo de lavagem e cozimento de arroz japonês em panela normal ou elétrica.

2. Amasse o arroz cozido preferencialmente em um pilão, até por volta de 70%, mantendo uma porcentagem ainda com grãos. Não amasse totalmente para que não se torne uma massa pegajosa e densa, dificultando a penetração do caldo e o seu manuseio.

3. Molde com as mãos 100 g de arroz amassado em volta do bastão, começando pela ponta. O tamanho do tampo deve ser em torno de 15 cm. Acerte a lateral, rolando o tampo em uma superfície lisa para igualar a espessura. Terminado de moldar, molhe levemente com água salgada com a palma da mão.

4. Grelhe o tampo em brasa média, ou asse em chapa ou frigideira, até adquirir a coloração levemente tostada, sem carbonizar. Deixe esfriar e retire o bastão rotacionando e parta na metade com a mão, na perpendicular. Se desejar um efeito menos artesanal, faça o corte na diagonal com a faca.

Caldo

1. Coloque a carcaça na água e deixe em fogo alto até ferver. Retire as escumas e baixe para fogo médio. O caldo deve ficar claro e limpo. Coloque o shoyu e o mirin. Experimente e, se precisar, ajuste o sabor com sal, shoyu e mirin. Deve ter um sabor agradável de caldo, porém mais salgado, pois adicionaremos ingredientes que irão absorver o sal.

2. Retire a carcaça do caldo e adicione as sobrecoxas.

3. Retire a bardana da água e coloque na panela. Cozinhe por 5 minutos e veja o ponto. Após fervura, retire a escuma sobre o caldo. Procure manter a gordura amarela do frango, pois é ela que dá sabor ao prato.

4. Coloque os cogumelos, os pedaços de tampo e cozinhe por 2 minutos. Deixe o caldo penetrar no tampo.

5. Inclua o naganegi e, por último, o seri ou agrião. Este último deve ser apenas levemente aquecido.

Dica: O preparo pode ser feito em uma panela de metal ou de barro (donabe), primeiramente no fogão e depois levado à mesa, ou pode ser feito diretamente na mesa usando-se um fogareiro a gás portátil.

Hora de servir

Sirva em uma cumbuca com cada um dos ingredientes a seu gosto, com o caldo. O caldo pode ser saboreado junto com os ingredientes cozidos.

REFERÊNCIAS

Akita Kenjinkai do Brasil

Kiritanpo

Kiritanpo Nabe

Link do vídeo: レシピブックTV

Vídeo feito em cozinha normal. Mais detalhes no link.

Tohokukanko