Masuzushi, o sushi de truta, é a especialidade de Toyama e mantém seu posto como uma das comidas mais populares em competições de ekiben (marmitas vendidas nas estações) realizadas em lojas de departamento de todo o país. Nas estações de trem, as pessoas encontram o tradicional sabor do masuzushi, que é a representação da hospitalidade de Toyama e se tornou uma lembrança tradicional da província.
No período Edo (1603 a 1868), havia um samurai no domínio de Toyama chamado Shimpachi Yoshimura. Além de suas funções como oficial do clã, Shimpachi também estava engajado na pesquisa da arte da culinária.
O chefe do clã, Toshioki Maeda, ao ouvir que havia um samurai que era um excelente cozinheiro, ordenou a Shimpachi que concebesse um prato para ser apresentado ao Xogum. Ele desenvolveu um prato usando peixe ayu (Plecoglossus altivelis), do rio Jinzu (rio que vai da província de Gifu até Toyama): o narezushi, um alimento em conserva no qual arroz e peixe são marinados, fermentados e amadurecidos. O narezushi de ayu foi levado até o Castelo de Edo, deixando o 8º Xogum Yoshimune Tokugawa muito satisfeito. A originalidade do “samurai da culinária” e seu empenho para criar narezushi, prato que permite que se desfrute o sabor tanto do peixe quanto do arroz, foram transmitidos ao Masuzushi.
O narezushi de Toyama acabou mudando com o passar das épocas. Acredita-se que o Masuzushi que conhecemos hoje surgiu entre o final do período Edo e começo da Era Meiji.
No 41º ano da Era Meiji (1908), a linha férrea Hokuriku foi estendida para a cidade de Toyama e a estação de trem foi aberta na atual localização da Estação de Toyama. Kin-ichirou Minamoto, administrador de um hotel em frente à estação naquela época, decidiu vender o bento de Masuzushi como uma lembrança de Toyama. O ekiben de Masuzushi foi bem recebido pelos passageiros e, pelo fato de a rede ferroviária percorrer todo o país, o delicioso sabor do Masuzushi ficou conhecido no Japão como uma lembrança representativa de Toyama.
Hoje cada estabelecimento tem sua própria receita particular, variando de acordo com o peixe utilizado, da espessura do corte, do tipo de vinagre usado, do arroz e também das folhas de bambu, que conferem um aroma diferenciado.
A preparação do Masuzushi começa logo pela manhã. O arroz avinagrado é feito adicionando um tempero de vinagre (cada restaurante tem sua receita secreta) ao arroz recém-cozido. Esse arroz, então, é colocado no magemono (vasilha arredondada de madeira) sobre folhas de bambu, e coberto pela carne de truta já devidamente preparada e marinada. Por fim, coloca-se um peso de pedra em cima. Sobre isso, o ex-presidente da cooperativa de Masuzushi de Toyama, Minoru Ogo, diz: ‘‘Ao colocar o peso, o arroz avinagrado toma uma forma redonda, e o delicioso sabor curado das tiras de peixe se intensifica.”
Apesar de o peixe não ser cozido, mas curtido no vinagre, o prato pode ser consumido em até 3 dias e, dependendo do dia em que é consumido, possui um sabor diferente. As folhas de bambu, além de aparência e aroma, também possuem um efeito conservante, pois ajudam a manter o prato fresco e têm efeito antibactericida.
Algumas lojas que produzem e vendem o prato surgiram durante a Era Meiji. Em uma época em que não havia geladeiras, esse prato foi confeccionado visando levar a delícia do Masuzushi para lugares distantes. É simples e profundo.
É possível fazer uma aula para aprender a fazer o Masuzushi no Museu Minamoto: www.minamoto.co.jp . A aula possui 1 hora de duração e custa por volta de 1575 ienes.
>> informações sobre o museu e valores tem no site oficial de Toyama um página a respeito: https://foreign.info-toyama.com/en/spot/?spot_id=74&ret_list_p=7
Ingredientes (para 5 pessoas):
Modo de preparo:
1. Corte a truta em espessura de 3 a 5 mm com 6 cm de comprimento, salgue e deixe por cerca de 1 hora, passe para o vinagre e deixe de molho por 30 minutos.
2. Forre um oke (utensílio feito com talas de madeira em volta de um fundo, presas por uma cinta de metal ou bambu) de 16 a 18 cm de diâmetro com as folhas de taquara maiores que o tamanho da vasilha; forme uma camada com a metade do arroz para sushi e outra camada com a metade da truta; repita com as outras metades.
3. Para servir, corte em pedaços, junto com as folhas. Se manusear com as mãos, consuma o mais rápido possível.
YASUMOTO, Shizuko. Cozinha Regional Japonesa. São Paulo: Editora Kojiro Ltda, 2009.
