SHIGA

ORIGEM

O Funazushi é uma iguaria preparada durante a época de desova de uma espécie de peixe chamada nigorobuna (Carassius auratus grandoculis), que vive no Lago Biwa, sendo muito apreciado na província de Shiga. O sushi, por sua vez, tem suas origens no sudeste da Ásia, chegando ao Japão por meio da China.

Devido ao clima quente dessa região, os peixes pescados nas estações chuvosas eram cobertos de sal e posteriormente mergulhados em arroz cozido para que fossem conservados, gerando a técnica que seria herdada para o preparo do narezushi no período Heian, sendo este um sushi feito por fermentação. Logo, o Funazushi é um tipo de narezushi e, portanto, a forma mais antiga de degustação do sushi.

CURIOSIDADES

O nigorobuna a ser preparado deve ser pescado entre março e abril, antes do início da primavera, sendo limpo e preparado no mesmo dia em que foi capturado. Depois de pronto, é preciso coragem para prová-lo pela primeira vez, devido ao seu sabor único e azedo. Por ser altamente nutritivo, costuma ser chamado de “queijo japonês”, sendo esta uma definição apropriada para o Funazushi.

FAÇA VOCÊ MESMO

Ingredientes:

• Nigorobuna
• Arroz
• Sal

Modo de preparo:

1. Limpe o nigorobuna, removendo as brânquias; corte um pouco para retirar o osso, a vesícula biliar e o estômago, tomando cuidado para que os ovos não sejam rompidos. As entranhas são removidas por um arame em forma de gancho.

2. Lave os peixes abundantemente com água, preferencialmente pendurados de cabeça para baixo, deixando um a um para secar.

3. Através do corte feito para se retirar as entranhas, preencha o interior do corpo e a cabeça com sal, tomando cuidado para que não fique nenhum espaço. Cubra agora os nigorobuna completamente com sal, pressionando bem para que nenhuma parte fique descoberta, incluindo os olhos e as barbatanas.

4. Abra um saco plástico dentro de um barril e coloque os peixes de maneira uniforme no fundo, colocando mais sal por cima e pressionando bem. Em seguida, distribua mais nigorobuna por cima da camada de sal, cobrindo novamente com sal, para que o barril fique organizado em camadas peixe-sal-peixe-sal. Coloque sal o suficiente para que nenhum peixe possa ser visto após a conclusão dessa etapa.

5. Amarre o saco com um barbante, tentando deixar o menos possível de ar dentro, e tampe o barril. Deixe o barril em um lugar fresco na sombra, colocando uma pedra para fazer peso em cima da tampa. Depois de 2 ou 3 dias, coloque mais uma pedra.

6. Deixe o barril do mesmo jeito, para que os peixes conservem no sal, por dois ou três meses.

7. Preferencialmente no fim do período de chuvas de verão, entre 18 de julho e 6 de agosto, tire os peixes do barril e os lave verticalmente, deixando a água escorrer levemente da torneira. Abra a boca de cada um, permitindo que o excesso de sal na barriga seja removido pela corrente de água. Tome cuidado para que os ovos não saiam junto ou sejam rompidos no processo.

8. Ainda com a torneira ligada, esfregue a superfície dos peixes gentilmente para remover o restante dos resíduos, como escamas ou gosmas, principalmente ao redor das barbatanas e em lugares de difícil acesso. Continue até que o peixe fique brilhando em um tom azul, como se tivesse sido lustrado.

9. Retire o excesso de água usando papel-toalha. Pode ser que ainda haja resíduo perto de onde estavam as brânquias, então seque também dentro da cabeça.

10. Coloque os peixes para secar em um varal, de cabeça para baixo, em um local bem ventilado, com sombra e dentro de casa. Não deixe que mosquitos se aproximem durante as poucas horas necessárias para que sequem.

11. Abra dois sacos plásticos dentro do barril, molhe as palmas da sua mão com sake (bebida alcoólica destilada) e espalhe o gohan (arroz japonês cozido) frio no fundo até que chegue a 3 centímetros de espessura.

12. Preencha os peixes com bastante arroz, prestando atenção à força aplicada, para que os ovos não sejam rompidos. Coloque o suficiente para que se possa ver arroz saindo um pouco pelos lados da cabeça.

13. Distribua os peixes lado a lado no fundo do barril, em cima do arroz e em direções opostas. Ou seja: um com a cabeça virada para a esquerda, o próximo para a direita, e assim por diante. Cubra com arroz suficiente para que nenhum peixe possa ser visto, e vire o barril em 90° para continuar a distribuir os peixes, organizando as camadas na ordem arroz-peixe-arroz-peixe-arroz.

14. Amarre o saco com um barbante, coloque uma corda grossa em formato de trança por cima e coloque uma tampa sobre a corda, antes de selar o barril completamente. Então, coloque uma pedra de 20 quilos em cima do barril e, depois de uma semana, coloque mais uma pedra de 10 quilos. Passados 2 a 3 dias, irá começar a soltar água. Não deixe transbordar, vá retirando aos poucos e jogando fora. Durante o verão, mantenha em um lugar de 30 graus. Verifique periodicamente se os pesos não estão tortos para que esteja distribuído uniformemente. O Funazushi será mantido assim por alguns meses até 2 anos.

15. Quando estiver pronto, simplesmente corte um pedaço e o coma como está. Uma outra opção seria degustá-lo como ochazuke (lê-se otyazukê), ou seja, com chá em cima do arroz.

REFERÊNCIAS

Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca do Japão

Organização Nacional de Turismo Japonês

Site de Informações Gerais sobre o Funazushi