KAGOSHIMA

O Keihan é um prato típico da província de Kagoshima, tradicional na ilha de Amami Oshima. Consiste em uma tigela de arroz com frango desfiado, omelete fino cortado em fios, cogumelo shiitake, conserva de papaya ou takuan (conserva de nabo). Como condimentos, têm-se cebolinha, alga nori picada, casca de mexerica picada e gergelim branco. É servido com uma sopa de frango.

ORIGEM

Dizem que este prato originou-se no período Edo, quando os habitantes das ilhas de Amami, sob domínio do clã feudal de Satsuma, serviram uma refeição à base de frango para recepcionar os oficiais de Satsuma. Conta-se que as mulheres da ilha cozinhavam na esperança de que o banquete preparado por elas fosse suficiente para apaziguar um pouco os oficiais intimidadores.

Os habitantes de Amami entregavam ainda, como tributo, o açúcar mascavo produzido a partir da cana-de-açúcar que cultivavam dentro de uma rigorosa política tirana.

CURIOSIDADES

Em 2007, o Keihan foi incluído na “Seleção de 100 pratos típicos do campo, da montanha e do mar” pelo Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca, juntamente com o kibinago ryouri (pratos de arenque) e tsukeage (massa de peixe branco com cenoura e bardana frita), além de outros.

FAÇA VOCÊ MESMO

Ingredientes (para 04 porções):

Arroz

• 320 g de arroz
• 480 ml de água

Dashi de frango

• 240 g de carcaça de frango
• 800 ml de água
• Um pouco de gengibre com casca em fatias
• 60 g de sassami de frango

Sopa

• 2 colheres de chá de sake culinário
• 1 colher de sopa de shoyu usukuchi (shoyu claro)
• 2 colheres de chá de mirin (saquê licoroso)

Dashi de shiitake

• 80 ml de dashi de shiitake (obtido na hidratação dos 8 g de shiitake desidratado em 80 ml de água)
• 2 colheres de chá de shoyu usukuchi
• 1 colher de chá de mirin

Toppings

• 2 ovos
• 80 g de ervilha torta
• 20 g de cebolinha picada
• 40 g de conserva de papaya picada

Extras

• Um pouco de sal
• Um pouco de açúcar refinado
• Um pouco de casca de mexerica picada
• Um pouco de alga nori em tiras

Nota: as medidas usadas são de colheres de medida culinária, em que a colher de sopa (大さじ) é de 15 ml e colher de chá (小さじ), 5 ml.

Modo de preparo:

1. Lave o shiitake desidratado, hidrate na quantidade de água indicada e obtenha o dashi (caldo base). Lave o arroz pelo menos 30 min antes e deixe de molho na quantidade indicada de água. Lave bem a carcaça e retire as impurezas.

2. Cozinhe o arroz apenas com água.

3. Em uma panela, coloque os 800 ml de água, a carcaça de frango, o gengibre com casca e leve ao fogo.

4. Mantenha no fogo baixo por 1 hora, retirando as escumas. Coloque o sassami e cozinhe.

5. Retire o sassami e desfie. Coe o dashi obtido do frango e adicione um pouco de sal, 2 colheres de chá de sake culinário, 1 colher de sopa de shoyu usukuchi e 2 colheres de chá de mirin. Esta será a sopa.

6. Leve ao fogo 2 colheres de chá de shoyu usukuchi e 1 colher de chá de mirin com o dashi do shiitake e cozinhe o shiitake já hidratado fatiado.

7. Misture os ovos com um pouco de açúcar refinado e sal, faça omeletes e fatie fino.

8. Cozinhe a ervilha torta com um pouco de sal e fatie fino.

9. Emprate o frango desfiado, as fatias de omelete e ervilha, a cebolinha, a conserva de papaya e a casca de mexerica.

10. Em uma tigela, coloque arroz, os itens da etapa 9, regue com bastante sopa e saboreie.

Obs.: A conserva de papaya pode ser substituída por conserva de nabo.

REFERÊNCIAS

Minatoya.

Província de Kagoshima.

Kagoshima no Shoku.