ISHIKAWA

Jibuni é um dos pratos locais representativos da província de Ishikawa, tradicional da região de Kaga. É um prato feito de filés de pato ou frango polvilhados com farinha e cozidos em um caldo de sopa com legumes da estação. A culinária local de Ishikawa se chama Kaga-ryori e é frequentemente apresentada em pratos luxuosos no estilo kaiseki (tradicional jantar japonês com vários pratos da alta cozinha).

ORIGEM

Algumas histórias contam que, em alguns vilarejos, o nabe ryori (cozido de panela) feito com pássaros selvagens se tornou um prato que representava a hospitalidade samurai característica da província. Durante o período Edo, muitos patos voavam para as terras do domínio de Kaga (Ishikawa fazia parte deste domínio), tornando-se o principal ingrediente do jibuni. Atualmente, para reduzir custos, a carne de pato pode ser substituída por frango.

Outra versão conta que o jibuni foi batizado a partir do nome de Jibuemon Okabe, que atuou como militar de Hideyoshi Toyotomi e teria apresentado o prato após seu retorno da Coreia.

Outra história popular é que a origem do nome estaria relacionada ao som da carne ao ser cozida: “jibu-jibu”. Outra possível origem é que se trata de um prato apresentado ao lorde feudal cristão Ukon Takayama por um missionário no período Edo e adaptado para uma versão japonesa.

CURIOSIDADES

A cozinha de Kaga se beneficia da qualidade de suas terras e recursos naturais. Quando visitamos restaurantes de Kaga-ryori, percebemos a sofisticação nos detalhes, desde o artesanato local que se faz presente com cerâmica (kutaniyaki), aos utensílios em laca (wajima nuri) e à vestimenta do kimono local (Kaga yuzen) usado pelos atendentes. No entanto, o prato tem origem popular e foi produzido de forma caseira nos lares da região. É possível encontrar o jibuni tanto no luxuoso formato kaiseki quanto em formatos mais modestos. A diferença está na utilização das belas tigelas como o kutaniyaki ou o wajima nuri ou de utensílios mais simples e caseiros, mas a essência e a herança cultural se mantêm as mesmas.

FAÇA VOCÊ MESMO

Ingredientes (para 4 pessoas):

• 250 g frango
• Um pouco de farinha de trigo
• 1 folha de pão de glúten (na receita original se utiliza o sudare-bu, um ¨pão de glúten¨ que é especialidade de Kaga)
• 4 shiitake fresco pequenos
• 1 broto de bambu pequeno
• ¼ maço de espinafre
• Folhas verdes
• Wasabi

Caldo

• 2 copos de caldo base (2 copos de água para ½ pacote de hondashi e 5 cm de alga kombu)
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 2 colheres de sopa de sake culinário
• 4 colheres de sopa de shoyu (molho de soja)

Modo de preparo:

Caldo base

1. Coloque a alga kombu na panela com a água e leve ao fogo. Retire a alga kombu quando começar a ferver e coloque o hondashi. Quando voltar a ferver, desligue o fogo, espere precipitar e coe.

Prato

1. Corte o frango em pedaços, do tamanho de uma bocada, passe levemente na farinha e reserve.

2. Esquente o pão de glúten e corte em triângulos.

3. Retire o talo do shiitake e reserve. Passe o espinafre em água fervente, solte na água fria e aperte para tirar o excesso de água, depois corte em comprimento de 3 cm. Corte o broto de bambu em 4 partes.

4. Ferva o caldo base com os temperos, acrescente o broto de bambu, o shiitake, o espinafre e o pão, retire tudo assim que ferver e cozinhe o frango utilizando este mesmo caldo.

Como servir

1. Coloque numa vasilha funda o frango, os outros ingredientes e o caldo. Sirva com wasabi.

REFERÊNCIAS

shizenjin

にっぽんの郷土料理観光事典

Ministério da Agricultura silvicultura e Pesca