AICHI

A gastronomia típica da província de Aichi é bem conhecida por dois elementos principais: o aka miso (lê-se misso, pasta de soja), um miso de cor avermelhada, e a utilização de vários tipos de shoyu nas casas (koikuchi, usukuchi, shiro, tamari, sashimi).

Um tipo de aka miso é o hatcho miso, um miso de cor preta. É uma marca registrada, e apenas 2 fabricantes na cidade de Okazaki, Aichi, possuem o selo aprovado (Kakukyu e Maruya).

O hatcho miso é um tipo de mame miso (feito apenas com soja, sem mistura com arroz). Há muitas receitas em que se usa o hatcho miso, desde o tradicional misoshiru (lê-se missoshiru), até o icônico miso-katsu (porco empanado servido com molho miso) e sobremesas como sorvetes.

Aqui apresentamos o Miso Nikomi Udon, outro prato icônico da província de Aichi. Uma especialidade de Nagoya, o nome do prato diz muito sobre como ele é feito. Nikomi significa cozido, então o prato é um cozido de miso com udon. O diferencial do nikomi udon é que o udon é cozido diretamente na sopa junto com todos os outros ingredientes, assim, o macarrão absorve todo o sabor do caldo, deixando-o ainda mais saboroso.

ORIGEM

A origem do Hatcho Miso remonta a mais de 800 anos atrás. Hatcho era uma pequena vila a cerca de 870 metros do Castelo de Okazaki, que atualmente é a cidade de Okazaki. Cho é uma medida de distância usada antigamente, onde 1Cho é equivalente ao comprimento de 60 tatami, assim Hatcho são 8Chos, ou 870 metros. Com toda essa tradição e um controle rigoroso na sua produção, possui um prestígio incomparável.

Já o Miso Nikomi Udon era um prato feito em casa, e dizem que começou a ser servido em restaurantes da cidade Ichinomiya durante a era Meiji (1868-1912), tornando-se popular nas regiões em torno de Nagoya (capital de Aichi). O udon usado no nikomi também é diferente, não sendo usado sal em seu preparo, o que o deixa mais firme, sem se desmanchar durante o cozimento.

CURIOSIDADE

Miso nikomi udon é um soul-food de Aichi, preparado nas casas. Enquanto o miso comum geralmente perde o sabor quando fervido, o miso de soja de Aichi é um tempero que fica mais saboroso quanto mais tempo é cozido.

FAÇA VOCÊ MESMO

Ingredientes:

• 3 xícaras de dashi (caldo base)
• ½ pacote de cogumelos shimeji
• 4 cogumelos shiitake
• ⅓ kamaboko (tipo de nerimono, massa de peixe branco cozido no vapor)
• 1 cebolinha
• 1 aburaage (lê-se abura-ague, tofu frito)
• 2 porções de macarrão udon
• 1 coxa de frango (200 g)
• 2 ovos
• Shichimi Togarashi (lê-se chitimi tougarachi, mistura de sete pimentas)

Temperos:

• 4 colheres de sopa de miso
• 3 colheres de sopa de mirin (saquê licoroso)

Modo de preparo:

1. Prepare o dashi. Em 700 ml de água quente, adicione 6 g de tempero pronto à base de peixe bonito , tipo hondashi.

2. Corte a base dos cogumelos shimeji e separe-os em pedaços menores; retire o caule dos cogumelos shiitake e corte-os ao meio; corte o kamaboko em fatias mais ou menos finas, a cebolinha na diagonal e separe as partes brancas e verdes (iremos colocá-las na panela em momentos diferentes), o aburaage em fatias e o frango em pedaços menores.

3. Leve uma panela com água para ferver. Adicione o macarrão e deixe cozinhar. Quando pronto, reserve.

4. Quebre os ovos em uma tigela pequena. E reserve, pois iremos usar em breve.

5. Em uma panela grande, adicione 3 xícaras de dashi, frango e a parte branca da cebolinha.

6. Tampe e cozinhe em fogo médio por 10 minutos ou até que a parte externa do frango não esteja mais rosa. Quando ferver, baixe o fogo. Retire a gordura e a espuma com uma escumadeira de malha fina.

7. Adicione 3 colheres de sopa de mirin e 3 colheres de sopa de miso. Você deve colocar o miso em uma concha e usar o hashi (palitos usados como talher) para que o miso se dissolva dentro da concha antes de adicionar no dashi. Dessa forma, você pode ter certeza de que não há pedaços de miso no fundo da panela.

8. Adicione o udon, aburaage, shimeji, shiitake e a parte verde da cebolinha.

9. Aumente o fogo para médio, tampe e cozinhe por 5 minutos. Quando ferver, baixe o fogo. De vez em quando, certifique-se de verificar se o udon ou outros ingredientes não estão grudados no fundo da panela; pode usar o hashi para mexer no fundo. Retire a gordura e a escuma com uma escumadeira de malha fina.

10. Adicione o kamaboko e coloque os ovos com cuidado no meio. Cozinhe por 2-3 minutos.

11. Sirva a panela à mesa junto com tigelas individuais. Pode servir polvilhando Shichimi Togarashi para um toque picante.

REFERÊNCIAS

Associação Aichi do Brasil 

Japan National Tourism Organization

AICHI Prefectural Tourism Association.

Ministério da Agricultura, Sivicultura e Pesca do Japão

Site Oficial de Turismo do Município de Okazaki