KAGAWA

Sanuki Udon, a comida típica da província de Kagawa, é um prato profundamente amado pelas pessoas do Japão. Existem mais de 600 restaurantes de udon (nome de um tipo de macarrão) na província, em que cada um oferece uma versão única do prato! Por esse motivo, a província de Kagawa ficou conhecida como província do Udon (Udon-ken).

De uma vasta variedade do prato, os mais conhecidos são:

(1) Kake Udon, com a base de dashi (caldo base) temperado com kijoyu (tipo de molho de soja). Ambos contêm a ideia de que “o simples é o melhor”.

(2) Bukkake Udon, o mais tradicional da província. Em vez de saborear como uma sopa, a ideia é adicionar o caldo forte por cima do udon.

(3) Kamatama Udon, o equilíbrio do ovo com o udon. O macarrão quente é colocado e misturado numa tigela com ovo cru.

(4) Zaru Udon, para o verão. O macarrão é servido frio em um prato que se assemelha a uma peneira, junto com um molho.

(5) Shippoku Udon, para o inverno. É feito numa sopa de vegetais e servido junto com legumes cultivados na região.

ORIGEM

Há 1200 anos, o macarrão chinês foi introduzido por Kukai (um renomado reverendo budista) na província de Kagawa, conhecida nessa época como Sanuki no Kuni (País do Sanuki). Havia muitos moinhos de água pelos rios de Kagawa, nos quais as famílias começaram a fabricar o udon.

O clima moderado ao longo da costa, as chuvas suaves e um verão ameno possibilitaram aos fazendeiros de Kagawa não só produzir grandes safras de trigo, mas também liderar a produção de sal e shoyu no Japão. Assim, o udon representa a perfeita fusão das habilidades tradicionais com a natureza local.

CURIOSIDADE

Nos últimos anos, o governo da província criou uma logo dizendo: “Província de Udon, não é apenas isso, Província de Kagawa” (Udon-ken sore jyanai Kagawa-ken). O objetivo está em divulgar as outras belezas da província, não apenas o udon.

FAÇA VOCÊ MESMO

Ingredientes (para 10 pessoas):

• 1 kg de farinha de trigo
• 40 g de sal
• 460 ml de água
• Farinha para forrar

Molho

• 10 colheres de sopa de mirin (saquê licoroso)
• 12 colheres de sopa de shoyu
• 2 copos de caldo base*

*Caldo dashiko: proporção de 50 g de iriko ou niboshi (sardinhas secas) para 1 litro de água. Leve ao fogo água na quantidade de caldo a ser preparado e coloque iriko ou pedaços de niboshi proporcionalmente à água. Assim que ferver, desligue o fogo, espere precipitar e coe.

Acompanhamento

• Cebolinha picada
• Gengibre ralado
• Alga nori
• Gergelim torrado
• Ovo de codorna

Modo de preparo:

1. Regue a farinha com a mistura de água e sal, misturando até formar uma massa, e sove bem. No inverno, coloca-se um pouco menos de sal.

2. Coloque em uma vasilha, cubra com um pano úmido para não ressecar e deixe descansar por 1 a 2 horas. Durante esse período, envolva-a num saco plástico e pisoteie cerca de 4 vezes.

3. Forre uma superfície com farinha e estique a massa na espessura de 2 a 3 mm. Dobre e corte com largura de 2 a 3 mm.

4. Ferva bastante água numa grande panela e coloque o macarrão, soltando-o com as mãos. Cozinhe, acrescentando água durante o cozimento, mas cuide para não cozinhar além do ponto.

5. Ferva o mirin para evaporar o álcool, desligue o fogo e misture o shoyu; deixe maturando em local escuro e fresco por 1 semana. Você pode também usar e guardar o caldo que sobrar na geladeira por até 15 dias.

6. Dilua o tempero do item 5 com o caldo base na proporção a gosto. Coloque em uma tigela individual com os acompanhamentos e sirva-se passando o udon nesse molho.

REFERÊNCIAS

PROVÍNCIA DE KAGAWA

KAGAWA PREFECTURE TOURISM ASSOCIATION

YASUMOTO, Shizuko. Cozinha Regional Japonesa. São Paulo: Editora Kojiro Ltda, 2009.