HYOGO

Kobe Beef é considerada uma iguaria, uma harmonia entre a doçura da carne vermelha, o sabor e o aroma da gordura. O segredo do sabor do Kobe Beef é o sashi (teor de gordura), cujo ponto de fusão é baixo o suficiente para derreter na língua, um estado em que a gordura se encontra finamente embutido no músculo da carne, o chamado “marmoreio”. Ela pode ser preparada como bife, usada em sukiyaki, shabu shabu, teppan-yaki e até cru  (gyu-sashi).

O Kobe Beef refere-se aos cortes de carne bovina exclusivamente da estirpe Tajima wagyu (Gado Tajima), uma raça de origem da província de Hyogo por gerações. Dentro desta estirpe, apenas aquelas carcaças selecionadas, que cumprem os critérios mais rigorosos do Japão, que são rastreados desde o nascimento, criação, engorda e abate, são certificados como Kobe Beef. As regras são definidas e controladas pela Associação de Marketing e Promoção da Distribuição de Kobe Beef, criada em 1983.

ORIGEM

As espécies bovinas foram introduzidas no Japão no século II d.C. e eram utilizadas como animais de trabalho no cultivo de arroz. A topografia montanhosa do Japão resultou em pequenas regiões de criação isoladas, criando rebanhos que se desenvolveram e mantiveram qualidades próprias que os diferiam de outras raças.

A cidade natal do Gado Tajima é a região de Tajima, localizada ao norte da província de Hyogo, que fica de frente para o mar do Japão e tem poucas planícies. Sua origem é antiga, e é possível observar um registro sobre o Gado Tajima no “Zoku Nihonki”, escrito no início do período Heian (ano 784 a 1185). A qualidade da carne do Gado Tajima foi desenvolvido graças à grama macia que cresce nesta região, onde a diferença de temperatura entre o dia e a noite é grande, e cai o orvalho da noite, assim como a água rica em minerais.

Kobe se abriu ao exterior como um porto internacional em 1868. Esta cidade cosmopolita, onde muitos estrangeiros se estabeleceram, foi uma encruzilhada entre a tradição japonesa e a cultura estrangeira.  Nesta época, não havia o hábito de consumir carne bovina no Japão. Diz-se que foi um inglês que comeu carne de Tajima pela primeira vez em Kobe, quando pediu a carne do gado que então era usado na lavoura, e sentiu como se fosse um presente dos céus. Depois disso, os navios estrangeiros que chegavam a Kobe passaram a pedir para comprar essa carne, e acabaram sendo chamados de “carne de Kobe”, Kobe Beef.

CURIOSIDADE

Para receber o selo de Kobe Beef, a carne deve atender aos seguintes critérios:

• ser de gado “puro sangue” da estirpe Tajima wagyu;
• deve nascer e ser criado dentro da província de Hyogo;
• apenas novilhos e gados castrados;
• Grau de “marmoreio” (BMS 0~10): deve ser 6 ou acima;
• Grau de rendimento da carne (A (alto) ~ C(baixo)), proporção comestível que pode ser obtida do gado: deve ser A-B;
• Grau de qualidade da carne (1~5), abrange um conjunto de fatores, como o grau de marmoreio, cor, textura da carne, qualidade da gordura, entre outros aspectos: deve ser acima de 4;
• as fêmeas devem pesar entre 270kg e 499,9 kg; e
• os machos castrados devem ter entre 300 kg a 499,9 kg.

O Gado Tajima tem uma forte genética, e é usado como “original” para melhoria genética de bovinos japoneses (wagyu) em todo o país.

“Kobe Beef”, “Carne Kobe”, “Gado Kobe”, “Carne Tajima”, “Tajima Beef”, “Nojigiku Mark” “Estátua Bronze” são todas marcas registradas.

FAÇA VOCÊ MESMO

Ingredientes:

• 200 gramas de Kobe Beef
• Sal a gosto
• Pimenta moída a gosto
• Cogumelos a gosto
• Espinafre a gosto
• Cebola a gosto
• Cenouras a gosto
• Manteiga a gosto

Modo de preparo:

1. Corte e separe a parte maior da gordura. Polvilhe sal e pimenta em ambos os lados da carne para temperá-la.

2. Frite os cogumelos e o espinafre na manteiga. Corte a cebola e coloque na água. Corte a cenoura em pequenos pedaços e ferva.

3. Leve ao fogo a gordura cortada em fogo baixo ou médio. Coloque a carne sobre a gordura e frite dos dois lados.

4. Corte a carne e acrescente os acompanhamentos preparados no passo 2. Você também pode utilizar alho, cebola, molho de alho, conforme seu gosto.

REFERÊNCIAS

Associação de Marketing e Promoção da Distribuição de Kobe Beef

100 seleções da culinária regional. Selecionado pelo Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca